La fermentación maloláctica (FML) es un proceso crucial en la vinificación, especialmente en la producción de vinos tintos y ciertos vinos blancos. Consiste en la transformación del ácido málico en ácido láctico por la acción de bacterias lácticas, como las del género Lactobacillus y Oenococcus oeni. Aquí hay algunas razones que destacan su importancia:
- Reducción de acidez: La fermentación maloláctica disminuye la acidez del vino, lo que puede hacerlo más suave y agradable al paladar. Esto es especialmente importante en climas fríos donde los vinos tienden a tener una acidez más alta.
- Mejora de la estabilidad microbiológica: La FML ayuda a estabilizar el vino, reduciendo el riesgo de fermentaciones no deseadas que pueden ocurrir si quedan azúcares o ácidos en el vino.
- Desarrollo de sabores y aromas: Este proceso contribuye a la complejidad del vino, aportando notas de mantequilla, crema y a veces, sabores a nuez o a vainilla, que son particularmente apreciados en algunos estilos de vino.
- Textura y cuerpo: La conversión de ácido málico (más afilado) a ácido láctico (más suave) puede mejorar la sensación en boca del vino, dándole una textura más sedosa y envolvente.
- Integración de componentes: La FML puede ayudar a integrar mejor los taninos y otros compuestos del vino, promoviendo un perfil sensorial más equilibrado y armonioso.
- Aumenta la longevidad: Algunos vinos que pasan por fermentación maloláctica tienden a envejecer mejor, ya que la reducción de acidez y el aumento de estabilidad microbiológica pueden hacer que el vino sea más resistente a los cambios durante el almacenamiento.
En Bodegas Amezola de la Mora la gama de vinos de Amezola realiza la fermentación maloláctica en depósito y la línea de los Iñigos la hacen en la propia barrica. En otro post, te contamos la diferencia entre un proceso u otro.
En resumen, la fermentación maloláctica es un proceso que no solo afecta las características organolépticas del vino, sino que también juega un papel fundamental en su estabilidad y longevidad, convirtiéndola en una práctica esencial en la elaboración de ciertos estilos de vino.
